焦点速读：餐厅人气回暖 但年轻服务员在犹豫是否回来

餐饮行业用工市场再次活跃起来。

【资料图】

在广州，包括牛小灶、大家乐、阿香米线、大鸽饭和洛奇先生餐吧等多个连锁餐饮品牌开启了“抢人”模式，纷纷贴出招聘启事，招聘人员从学徒到洗碗工，从服务员到店长等岗位均有。而上海的夜宵街区定西路，相隔不到几百米的小黑蚝情、鸿姐重庆火锅到西塔老太太烤肉等网红店，也都张贴出了招工信息，在抢人意味十足。

智联招聘发布的《2023年春招市场行情周报》显示，受防疫政策优化调整影响，叠加春节消费需求释放，酒店/餐饮行业业务量迅速上涨，带动招聘需求快速上升。其中，酒店/餐饮招聘职位数同比增长40%，排名各行业之首。2月10日发布的节后第二周报告中，酒店/餐饮招聘再次位居增速榜之首。

图片拍摄：吴容

这些数据背后的驱动力是餐饮消费回暖。

不久之前，餐饮消费春节档回归，年夜饭预定火爆，就餐大排长龙的场景重现。根据国家税务总局的数据，2023年春节旅游饭店销售收入较2022年同比增长了16.4%，恢复至2019年的73.4%。随后，在元宵、和情人节的带动之下，餐饮业持续火爆。来自美团“订座”的数据，截至2月13日，“约会餐厅”等关键词搜索量同比增长349%，提前预订情人节当天餐厅的订单量同比去年大幅增长。

这一系列节日等元素的刺激之下，也拉动了餐饮板块大涨，截止2月13日收盘，包括海底捞、九毛九等餐饮个股涨幅居前。

餐饮业是经济发展状况的晴雨表。“餐饮行业毕竟贴近民生，而且有市场需求，叠加报复性消费和聚会，复苏肯定是最明显。相比起来，制造业等其它行业的复苏没有餐饮那么快。”餐饮分析师林岳对界面新闻表示。

不过眼下，劳动力还没有完全回归到餐厅的各个岗位上。

今年1月底，中国饭店协会随机调查了全国百家餐饮住宿企业(覆盖全国20余个省份)之后也发现，人力成本高、流动性大、招聘难还是今年餐饮行业突出的难题。

“由于疫情影响不少人很长时间都没有回家过年，今年春节纷纷回家还没有回来，再加上此次春节假期餐饮复苏，从春节到元宵门店一直处于缺人的状况。”在广州天河美林天地，某餐厅负责招聘的工作人员对界面新闻说。

“店长直聘APP和门店招聘启事已经放出去好多天了，要说适合的并不多。”另一位餐厅从业者对界面新闻说。而对于此前制造业劳动力流向餐饮行业的言论，这位从业者认为这一想法更大程度上是基于城市化的视角，在厦门、东莞也许能实现，存在一定局限性和偶发性。

除了劳动力暂时没有回流的时差之外，餐饮行业招工难现象其实一直存在。

一个主要的原因是，人口红利降低导致的适龄劳动人口数量减少成为影响因素，也继而传导到餐饮业。

具体来说，人口红利是指一个国家的劳动年龄人口占总人口的比重较大，抚养率比较低，为经济发展创造了有利的人口条件。除了创造消费优势外，另一优势在于提供大量的适龄劳动力。

不可否认的是，前几十年包括餐饮行业在内中国经济的增长，与人口红利有着密切的关系。

据国家统计局数据，1949年至今，我国分别在1950-1958年、1962-1975年、1981-1997年出现3次“婴儿潮”，这三个高峰期，每年新出生人口人口均突破2000万，横跨50后、60后、70后和90后。

而在1997年之后，该数据就脱离2000万的行列，1998年和1999年分别为1942万和1834万；从2000年开始至2018年，每年出生人口基本是在1500-1700万区间徘徊。

从代际分布来看，比较直观感受到适龄劳动人口在减少的趋势。根据统计，1970-1979年这十年出生人口为2.21亿；1980年-1989年为2.2亿人；来到90年代这十年，出生人口在2.10亿左右；而进入千禧年后的十年里，出生人口更是减至1.63亿。

而根据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2019)》，中国已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场，作为传统服务业，餐饮业为劳动密集型产业，它往往需要规模化的就业人群，直接就业人员约在2000万。

但受劳动年龄人口持续减少的影响，劳动力供给总量下降，近年来餐饮业也很难回避人员供给缺乏的难题。

此外，在劳动力匮乏传到餐饮行业环境下，又叠加着年轻人不愿意从事餐饮行业的现象。

菁财资本创始人葛贤通对界面新闻表示，年轻人普遍不愿意做餐饮，不少去快递、外卖、美容、酒吧行业。深圳一家茶楼老板也给出了类似的说法称，餐饮行业的流动很快，快递直播等新兴行业更吸引年轻人。另外，在传统观念中，“后厨帮工”“服务生”“洗碗工”等低端职业的代名词。

事实上，餐饮行业中的老龄化早已显现。

根据智联招聘发布的数据，2020年2-9月，从事批发零售和住宿餐饮行业35-49岁中高龄求职者分别增长43.1%和29.6%，这两个行业50岁及以上中高龄求职者分别增长68.0%和64.8%。

而这种劳动力结构的变化，其实是伴随中国经济转型而改变的。年轻劳动力的风险偏好与中年劳动力之间的差异在加大，使得对传统蓝领和服务业的就业需求在下降，对新兴产业和服务业包括线上平台、快递运输等相对自由职业模式更加青睐。

为了找到服务员，餐饮品牌尝试着放开了年龄限制。

已经上市的谭仔米线招聘人员对和讯网表示，目前公司预计今年餐饮业会强势复苏，公司正在快速开店，用工的需求也随之增加。“现在的生意确实比疫情之前好很多了，由于用工需求量大，我们在年龄限制上也放宽了一些。”该招聘人员表示，许多年轻人不太愿意从事餐饮服务行业，所以公司把招聘年龄上限提高至55岁。

而面对暂时招不到足够员工的难题，不少餐企直接的做法是提高薪水留人。

“未来的餐饮行业要找到员工、留住员工，薪酬和福利的提高是必然的，企业要做好心理准备，不要停留在过去3000块钱随便招人的臆想中。”红餐网创始人陈洪波说。界面新闻走访时发现，多家餐厅配菜打荷岗位的每月薪酬突破4000元水平，来到4500-5000元，一些西餐学徒的月薪也达到6000元。

放在餐饮服务行业里而言，这些岗位的薪酬相比过去虽已经抬高，但基于这些岗位的技术含量限制，以及近来一二线城市外卖等新兴行业更具薪资吸引力，其涨薪的说服力还有先。而眼下，整个餐饮行业也渐渐形成这么一幅图景——从餐厅厨房到食客的手上，劳动力正从厨房离开，向链条最后一环的配送环节而倾斜。

图片拍摄：吴容

但要想真正留住年轻人，不仅仅是简单地提高薪水，很关键可能在于提升岗位吸引力，简单而言就是让岗位变得有趣、有价值，让年轻人感到从事餐饮行业并不“掉价”。

一些餐企已转换思路进行这样的尝试。在小红书上人们会因为某个服务生的颜值专门打卡一家餐厅，而一些连锁火锅店还会专门招聘颜值高，拥有才艺的服务生。

例如在社交网络上关于怂火锅的评价里，除了排队时间长，网红感的火锅菜品外，大家最热衷讨论的是高颜值店员们的热舞。九毛九公关相关负责人接受界面新闻采访时表示，旗下品牌怂火锅在招聘时看重员工的个性和性格，是否拥有积极乐观的一面，是否为一位具有正能量的人，如果具备这些优势那也属于加分项，这些均是招聘的核心关注点。

怂火锅店员的李家瑜也对界面新闻表示，怂火锅主打是潮流火锅，所以希望店员穿搭也是潮流方向，为此他们可以穿自己搭配好的衣服(包括挂上毛球玩具等装饰)去上班，到了店里再套一个怂火锅的制服背心即可。

图片来源：大众点评用户@Sunny

事实上，招工难题将不断提醒餐企转换思维，以及反思过去的用工理念和模式。如何提升员工待遇和福利、如何贴近新生代提供吸引力强的岗位，如何转变用工模式提供激励机制等，都是需要积极研究的课题。

而国际策略研究员陈佳则认为，单单靠企业自己加大薪酬激励最多只能治标，是不足以治本的。“它需要中国在人口和劳动保障、产业链、区域经济和技术进步等多方面共同才有可能解决。用工难很可能只是产业变迁的一个指标，传统餐饮业必须加速主动转型才能有效应对。”他说。

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